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如何測(cè)量雞蛋新鮮度哈弗單位HU?
哈氏單位這一公式由英國(guó)雷蒙·哈弗在1937年提出，至今仍然被美國(guó)禽蛋業(yè)作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廣泛應(yīng)用。雞蛋新鮮度的計(jì)算公通常使用哈夫單位（Haugh Unit, HU）來(lái)評(píng)估。哈夫單位是基于蛋重和濃厚蛋白高度的一個(gè)指標(biāo)
其計(jì)算公式如下
HU=100·Log(H-1.7W0.37+7.57) 而雞蛋的分級(jí)，就是按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，分為4個(gè)級(jí)別，AA/A/B/C ,四個(gè)級(jí)別，分別為AA : ≥72 A :71-60 B :59-31 C: ≤30
測(cè)量雞蛋新鮮度的儀器，在中國(guó)是如何發(fā)展的？
哈夫單位是1937年Raymond Haugh設(shè)計(jì)出的表示蛋內(nèi)部品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。結(jié)合蛋黃周圍濃厚的蛋白高度和蛋的重量，數(shù)值越高蛋的品質(zhì)就越好。
把一個(gè)敲開(kāi)的蛋放在水平的托盤上，通過(guò)濃厚的蛋白高度和蛋的重量算出哈夫單位
HU: 哈夫單位 H: 蛋白高度 W: 蛋的重量
HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)
對(duì)市面上盒裝雞蛋隔日的哈夫單位出現(xiàn)頻度（％）進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果顯示，近半數(shù)的雞蛋哈夫單位在80～90，同時(shí)大概1000個(gè)中有1個(gè)的概率出現(xiàn)蛋白不夠濃厚的情況。
南備邇的DET6500能自動(dòng)計(jì)算哈夫單位，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA(United States Department of Agriculture)指標(biāo)表示等級(jí)
| 等級(jí) : | AA (HU72.0～) A (HU 60.0～71.9) B (HU 31.0～59.9) C (HU ～30.9) |
|---|
蛋黃係數(shù)（Yolk Index）是將打開(kāi)的雞蛋攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度除以蛋黃直徑算出的值，從1930年代被開(kāi)始作為衡量雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的指標(biāo)。隨著時(shí)間流逝，蛋黃膜的纖維組織變鬆緩而逐漸失去強(qiáng)度，品質(zhì)變差，該值也隨之降低。
用攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度（YH）與蛋黃直徑（YD），可按照如下公式算出蛋黃係數(shù)（YI）。
YI: 蛋黃係數(shù) YH: 蛋黃高度 YD: 蛋黃直徑
YI＝Y(jié)H/YD
針對(duì)各種不同新鮮度的雞蛋，將使用品質(zhì)計(jì)及游標(biāo)卡尺計(jì)算出的手動(dòng)測(cè)定值，與使用DET6500得到的自動(dòng)測(cè)定值對(duì)比。
我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用DET6500，可以簡(jiǎn)單並準(zhǔn)確的測(cè)定哈夫單位和蛋黃系數(shù)。
下表所示為不同溫度下蛋黃系數(shù)的漸變情況。保存溫度會(huì)影響雞蛋的新鮮度，通過(guò)低溫保存可以使雞蛋更長(zhǎng)久的保持新鮮。
因?yàn)楣騿挝皇菚?huì)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降的數(shù)值，并且短期間的新鮮度降低會(huì)被靈敏的數(shù)值化。 例如，流通環(huán)境不太好的情況，雞蛋內(nèi)部的質(zhì)量會(huì)顯著降低。濃厚的蛋白幾乎消失了的蛋，用哈夫單位不能進(jìn)行品質(zhì)比較。 另一方面，蛋黃系數(shù)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)導(dǎo)致的下降緩慢，產(chǎn)蛋后經(jīng)過(guò)數(shù)天后的蛋也能檢測(cè)出品質(zhì)的差異。
